Jahresendingen

Die kleine Fachwerk-Reihe vor dem engen Endinger Altstadttor ist für kulinarische Extreme gut: Einerseits finden sich hier mitten am gepflasterten Dorfkern Döner-Buden (mit einem schurkenhaften Schüler-Rabatt), andererseits gibt es hier auch den famosen Metzger Dirr mit seinen luftgetrockneten, im Räucher-Breisgau unvermuteten Schinken. Vor dem Jahreswechsel kam hier eine weitere extrem erfreuliche Entdeckung für mich hinzu, „Merkles Rebstock“. Dieser „Rebstock“ stellt das ideale Übernahme-Modell dar, wenn ein junger Koch von seinen Stationen heimgekehrt ist: Thomas Merkle hat bei den Altmeistern der Michelinwelt gelernt und sich von Erneuerern der Jahrtausendwende inspirieren lassen. Er serviert das eine oder andere Süppchen in der Reagenzröhre, wie das die jungen Leute heute eben tun – aber ansonsten unternimmt er einen Teufel, aus der schönen Rebstock-Stube einen Essen-im-Liegen-Tempel zu machen und seine wunderbare Handwerkskunst zu verleugnen.
Ihm zur Seite steht mit Gefährtin Simone Dinger eine charmante Servicechefin, die ebenfalls am Ende einer langen Reise in den Breisgau zurück fand: Sie kann über ihre New Yorker Zeit als Starwood-Bankettchefin (u.a. „W“-Hotels) plaudern, ist aber dennoch kein Soho-Püppchen. Außerdem hat sie den zupackendsten Händedruck, den ich bei einer Frau je erlebt habe. So was schafft Vertrauen.
Vertrauen schaffen auch sämtliche ihrer Weinemfehlungen, es gibt gleich zwei Süßweine zur Gänseleber und den Wein des in den Hipster-Himmel gelangten Ehepaars Ziereisen aus Efringen-Kirchen, der derzeit in London, Berlin, Badenweiler und bei Dallmayr hoch gehandelt wird. Die vierteilige Gänseleber-Variation reicht von heiß-flüssig bis kalt-zimtig. „Ein stimmiger Akkord“ würde FAZ-Geschmäckler Jürgen Dollase (ein Psychedelic-Rocker im früheren Leben) dazu wohl sagen. Nicht minder stimmig erklingt das Rinderfilet auf Ochsenschwanzragout (kurzgebraten meets geschmort!) samt Wirsing und sensationellen Schupfnudeln. Und auch das Dessert ist ein Verwöhn-Vierteiler, den Merkle nicht etwa arbeitsteilig mit fünf Spezialisten kreiert hat, sondern nach dem jeder-macht-alles-Prinzip mit gerade mal zwei Helferlein.
Die schöne Erkenntnis am Rande: der 30.12. ist ein idealer Tag zum Essengehen – der Koch probiert das Silvestermenü auch mal mit einem Zwischen-Amuse an Gästen aus, ist voll bei der Sache, hat aber trotzdem kein überfülltes Lokal. Endingen gut, alles gut.
Hauptstraße 2, Endingen, Tel. 07642/7900. Mi und Do. Ruhetag, Fr bis Di tägl. mittags und abends geöffnet.
(Mein Amateur-Foto zeigt übrigens Thomas Merkle (weiß) mit Markus Hemmerich (schwarz), der in Breisach ein kreatives Medienhäuslein mit florierendem Zeitschriftenhandel betreibt.)
www.merkles-rebstock.de
rebstecke.jpg

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